Eines de l'usuari

Elaboració de la xocolata

De EduWiki

Dreceres ràpides: navegació, cerca

LA XOCOLATA

Fabricació

Selecció

Els grans de cacau passen un examen difícil quan arriben a la zona de treball. Els experts en cacau els observen, els ensumen i els toquen. La flaire dels grans de cacau és una barreja d’aromes àcides i dolces al mateix temps.
Si els experts en el cacau troben alguns grans que s’han fet malbé els han d’eliminar del grup. I si hi veuen cap insecte o cap branca també ho treuen.
Els grans blancs, de textura enganxosa i fresca, han de quedar perfectes perquè puguin ser pesats i emmagatzemat amb la data exacta d’arribada.
Els grans de cacau s’han d’assecar abans d’emmagatzemar-los. Es guarden segons la mida, pes i qualitat de cadascun.

L’emmagatzematge

Els grans triats s’agrupen i es col·loquen en caixes de fusta grans i planes. La fusta ha de ser d’iroc i de cadeya, dos tipus d’arbres tropicals que, segons els experts en cacau, són els més adequats perquè els grans de cacau fermentin bé.
A sota i a sobre dels grans blancs de cacau es col·loquen encara fulles de plataner. I, finalment, la capsa s’acaba de tapar amb tela de sac (com la que es fa servir per guardar patates) perquè es tanqui bé i, així, no es deixi entrar cap insecte. Que els insectes sempre agrada, el dolç i l’àcid!


La fermentació

Què vol dir que els grans han de fermentar ?Doncs que necessiten uns quinze dies perquè no siguin enganxosos i de color blanc i passin a ser secs i de color marró . Durant aquests quinze dies ,els treballadors remenen perquè els grans no s’enganxin. Quan destapin la tela de sac i vegin que els grans estan separats els uns dels altres i són de color marró ,llavors s’ haurà acabat un pas important del procés.


L’assecatge

La capsa que contenia els grans secs i de color marró es buida, els grans queden repartits per sobre d’una superfície molt polida, per la qual s’escampen amb l’ajut d’un rasclet. Els grans s’assequen damunt d’aquesta plataforma perquè estan sotmesos a un foc de llenya que fa que tinguin una temperatura de gairebé 50ºc! Ara bé, la temperatura no pot passar d’aquest 50ºc ni tampoc baixar dels 35ºc.
L’escalfor és molt necessària perquè els grans de cacau s’assequin bè. Necessiten una temperatura que estigui entre els 35ºc i els 50ºc
Tot és molt estricte amb el cacau .Una exigència més ?El foc de llenya ,que és als peus de la plataforma, ha de repetir la seva escalfor de manera homogènia pertot arreu. Per això, normalment n’hi ha dos, un en una banda ,i l’altra en una altra banda de la superfície on són els grans
Més exigències?Hi ha experts en cacau que creuen que la millor plataforma per assecar els grans a de ser de pissarra. També n’hi ha que opinen que la millor manera per assecar els grans és estendre’ls a terra, o exposar-los al sol... cadascú te la seva manera de fer. Sigui com sigui ,al cap de gairebé deu dies ,els grans ja són completament secs.


La torrefacció

Quan els grans són totalment secs és el moment de torrar-los. I això no és poca cosa,perquè la torrefacció implica introduir els grans completament secs en un forn a 120ºC. I a aquestes temperatures tant altes, tot s’ha de controlar a la perfecció.La mantega de cacau es fa servir per a fer barres de pintallavis que amoroseixen els llavis tallats.
Un cop torrats i refredats, els grans s’han de pelar d’un en un perquè immediatament desprès es puguin triturar. Tots els trossos que s’obtenen així tenen la mateixa mida. Si comparéssiu aquests trossos amb els grans blancs que van sortir sota la pell taronja de la panotxa,segur que creuríeu que no són iguals. Sí que o són. Aquests trossos de cacau,coneguts com a nibs de cacau,es trituren i, de resultes d’aquesta operació,la mòlta,en surt la pasta de cacau.


La pasta de cacau

El cacau és mòlt en molins. Quan es fa la mòlta es produeix calor, la qual cosa provoca que el greix es converteixi en una pasta semilíquida. D’aquesta pasta de cacau se’n pot extreure el greix per a fer la mantega de cacau. Aquesta mantega de color blanc groguenc té gust i olor de cacau.
La mantega de cacau té diverses aplicacions:en el cas de la indústria alimentària es fa servir per a la elaboració de la xocolata i en la indústria farmacèutica es fa servir per les barres de pintallavis per amorosir els llavis tallats.

Del cacau a la xocolata

La xocolata s’obté de la barreja de la pasta de cacau, mantega de cacau i sucre.
Es barregen els ingredients i s’amassen en calent. Quant s’ha refredat entre els 29ºC i 32ºC s’emmotllen. Els motllos poden ser de formes diverses: de rajola, figures, etc. Un cop emmotllada cal refredar-la.
Hi ha diverses menes de xocolata la xocolata negra amargant, la xocolata fondant, la xocolata en pols, la xocolata amb llet, la xocolata blanca ...
Apart de la xocolata sòlida, podem trobar la xocolata desfeta, una beguda desfent la xocolata en aigua o llet i fent-la bullir.

Pablo41.jpg

Enllaços
  • edu3.cat
  • edu365.cat
  • xtec.cat