Eines de l'usuari

Elaboracio de la xocolata

De EduWiki

Revisió de 12:42, 7 maig 2010; Proa5b (Discussió | contribucions)

(dif) ←Versió més antiga | Versió actual (dif) | Versió més nova→ (dif)
Dreceres ràpides: navegació, cerca

 Hi ha diferents tipus de cacau, segons la seva procedència i les seves propietats. El més genuí és, sens dubte, el cacau crioll, un cacau de gran qualitat i amb un escàs contingut de tanins. Es tracta d’una varietat cultivada a Amèrica ( Veneçuela, Equador, Guatemala, Nicaragua...) de clofolla fina, suau i aromatitzada. Una altra varietat és el cacau foraster, originari de l’Amazònia però cultivat actualment a l’Àfrica. Es tracta d’una varietat de clofolla més rugosa, amb més contingut de tanins i menys aromatitzada. Finalment, trobem els cacaus híbrids, que no són més que una mescla de les dues darreres varietats, encara que la qualitat s’aproxima més a la segona.

El fruit del cacau, anomenat també baina, té una clofolla rugosa, d’uns quatre cm d’espessor; la seva polpa és rosada i viscosa, és comestible i té un sabor dolç; a l’interior de la baines s’hi troben les llavors, que són grans carnosos i de color blanc de forma similar a les mongetes.


La recol•lecció de les baines s’efectua, normalment, entre el maig i el desembre. Quan estan madures, els tumbadores s’encarreguen de tallar-les i extreure’n les llavors, que deixen fermentar entre 3 i 7 dies, embolcallades amb fulles de plàtan. Durant aquest procés de fermentació, les llavors passen del color porpra al marró intens i l’olor del cacau es comença a manifestar.
A continuació s’estenen els grans de cacau sota el calor solar o artificial per tal de dessecar-los. En algunes zones d’Amèrica , seguint l’anomenada dansa del cacau, els natius trepitgen els grans i els ruixen amb una mescla de d’argila i aigua per millorar-ne la conservació i evitar l’aparició de fongs durant el transport.






Un cop arribats a les fàbriques xocolateres, els grans de cacau són rentats i raspallats per eliminar-ne les impureses. Seguidament comença el procés de torrefacció. Després d’haver torrat el cacau a uns 110-120ºC, unes màquines especialitzades s’encarreguen de separar les pells, que sovint seran emprades com a compost de jardins, dels grans.
Després d’haver-ne mesclat diferents varietats, els grans es trituren durant 18-72 hores a una temperatura constant. Durant aquest procés s’allibera la mantega de cacau, que serà un dels ingredients principals per a l’elaboració de la xocolata. La resta dels grans triturats constitueixen l’altre ingredient essencial de la xocolata, la pasta de cacau, utilitzada també en cosmètica per a l’elaboració de cremes i pintallavis.


Per a l’elaboració de la xocolata són necessaris tres ingredients essencials: mantega de cacau, pasta de cacau i sucre. Aquests són els elements base de qualsevol xocolata. Les º111diferents varietats dependran de la proporció de cada ingredient o d’altres ingredients afegits, com la llet o els fruits secs. Segons això, podem distingir 6 tipus diferents de xocolata:


- Xocolata negra, pura o amarga. Amb una proporció elevada de pasta de cacau, mantega de cacau i sucre.
- Xocolata amb llet. Amb una proporció força escassa de pasta de cacau, mantega de cacau, sucre i llet.
- Xocolata blanca. Sense pasta de cacau, s’elabora només a base de mantega de cacau, sucre i llet. És força emprada en rebosteria per la seva vistositat, però en realitat no es pot ni considerar una xocolata pròpiament dita, ja que hi manca l’ingredient principal.
- Xocolata de cobertura. Utilitzada especialment en pastisseria, ja que gràcies al seu alt contingut de mantega de cacau, esdevé una xocolata brillant, flexible i fondant.
- Xocolata a la tassa. Amb una proporció baixa de pasta de cacau i certa proporció de fècula, que permet que el producte espesseixi fàcilment en dissoldre’s en aigua o llet.
- Xocolata farcida. Conté els ingredients essencials mesclats amb fruites, fruits secs, licors...

Enllaços
  • edu3.cat
  • edu365.cat
  • xtec.cat